Per classificar i descriure les olors del vi, us proposem aquí les Sèries aromàtiques establertes pel gran enòleg bordelès Emile Peynaud i la Roda de les Aromes de la professora de la Universitat de Davies A. C. Noble.En qualsevol cas, una vegada classificada l’olor cal tenir en compte que la seva apreciació no és universal.
En alguns vins, determinar si la seva olor és agradable o no, i per tant si és virtut o defecte, dependrà del que li agradi al tastador i al seu entorn social (vegeu el cas de l’olor de “pixum de gat” present en alguns grans vins de sauvignon blanc).
Es calcula que tenim al voltant de 500 milions de neurones receptores d’olors, les quals envien els senyals dels estímuls que reben a la zona olfactiva de l’escorça cerebral, on té lloc la percepció de l’olor.
Les sèries aromàtiques segons Emile Peynaud (no us espanteu: no cal conèixer, ni reconèixer totes les aromes esmentades)
1- SÈRIE FLORAL
Florit, floral, flor d’acàcia, d’ametller, de taronger, de poma, de préssec, de saüc, de vinya, arç, lligabosc, llimoner, jacint, narcís, gessamí, gerani, peregrina, bruc, ginesta, magnòlia, mel, peònia, reseda, rosa, camamilla, til·la, revetlla, lliri, violeta, crisantem, clau, clavell.
2- SÈRIE FRUITERA
Panses, pansa de Corint, confiat, pansificat, moscatell, cirera negra, cirera salvatge, guinda, picota, kirsch, aiguardent de cervesa, pruna, pruna passa, aranyons, ametlla, ametlla amarga, festuc, baies salvatges, nabius, murtes, grosella, maduixes, maduixes del bosc, gerdó, grosella madura, móres, albercoc, codony, préssec, pera, poma golden, poma reineta, poma verda, meló, bergamota, poncem, llimona, taronja, aranja, pinya, plàtan, figues seques, figues fresques, magrana, granadina, nou, avellana, olives verdes, olives negres.
3- SÈRIE VEGETAL
Herba, herbós, herbaci, pastures, fenc, aroma de prats, fulla verda, fulla de parra, circell, fulla de grosella, arrugada, marcida, llorer, salze, tisana, infusió, fulles mortes, olor de verdura, verdura, artemisa, col de cabdell, col, créixens, herba, mercurial, clavell de les Índies, rave blanc, raves falguera, cafè verd, te, tabac, humus, pols, mala herba, terra, terrós, maresma, molsa d’arbre.
4- SÈRIE ETÈRIA I OLORS DE FERMENTACIÓ
Acetat d'isoamil, acetona, amílic, plàtan, caramel acidulat, caramel anglès, laca d’ungles, èsters d’àcids grassos superiors, sabó, sabonós, vetlla cera, estearina, llevat, ferment, pasta fermentada, blat, cervesa, sidra, làctic, llet agra, productes lactis, lleteria, formatgeria, mantega, diacetil, iogurt, xucrut, arpillera, estable, quadra.
5- SÈRIE ESPECIADA (I OLORS AROMÀTIQUES)
Anís, anet, badiana, fonoll, xampinyó, alzinoi, rovelló, bitllet, bolet, tòfona, canyella, gingebre, clau, nou moscada, pebre, pebre verd, alfàbrega, menta verda, menta pebrada, farigola, angèlica, regalèssia, all, ceba, orenga, marduix, lavanda, garriga, càmfora, vermut.
6- SÈRIE FUSTA O DE FUSTES
Fusta verda, fusta vella, fusta rància, fusta d’acàcia, de roure, de cedre, de sàndal, llapis, caixa de cigars, ducla, escorça, llenyosa, fusta rància de Cognac, Armagnac.
7- SÈRIE BALSÀMICA
Oli de ginebre, pi, pi de fulla llarga, resina, resinat, resinós, trementina, encens, vainilla, avainillat.
8- SÈRIE ANIMAL
Caça, cérvol, encebat de llebre, pell, gos mullat, mesquer, cliveta, suor, sèu, orina de ratolí, de gat, carn, carnós, marinat, indol, escatol, “faisanat”, macerat, “olor de la marea bruta”.
9- SÈRIE QUÍMICA
Acètic, alcohol, carbònic, hidrocarburs, naftol, fenol, fenicat, sofre, sulfurós, cel·luloide, ebonita, medicinal, farmacèutic, desinfectant, iode, clor, grafit.
10- SÈRIE EMPIREUMÀTICA
(Olors que prenen aliments, substàncies animals i algunes vegetals sotmeses a foc violent): fum de tabac, fumat, humus, encens, cremat, torrat, caramel, ametlla torrada, pa torrat, pedra cremada, pedrenyera, sílex, pólvora, fusta cremada, incendi, cautxú, cuir, pell de Rússia, cafè torrefacte, cacau, xocolata.
Els defectes
Podem considerar algunes olors com a defectes si es tracta d’olors desagradables que no desapareixen amb l’aeració del vi.
1- FLORIDURA/PODRIT: raïm podrit, atacat per malalties.
2- OUS PODRITS (O SENSACIÓ DE PICOR EN EL NAS): problemes amb el sulfitat de raïms, most, vi.
3- A “ORUJO”: problemes durant el trafegat, quan es treu el vi del dipòsit on ha fermentat.
4- SURO: quan el suro ha estat atacat per fongs.
5- VINAGRE: vi atacat pel bacteri acètic (el que transforma el vi en vinagre).
Tenim gairebé totes les peces del joc: en el pròxim capítol aprendrem a utilitzar-les per a avaluar olfactivament un vi (o, almenys, per gaudir moltíssim més d’ell!). Veurem també com la forma de la copa pot influir en el tast i com la barrica aporta aromes als vins fermentats i/o criats en ella.
També descobrirem les aromes característiques d’algunes varietats. Mentrestant entreneu-vos i “fiqueu-hi el nas” sempre que us sigui possible!
Font: Naciodigital
