Per Daniel Closa, Doctor en biologia i investigador del CSIC a l’Institut
d’Investigacions Biomèdiques de Barcelona.
El llenguatge que fan servir els entesos en vi em resulta ben exòtic.
Parlen d’aromes primaris, aromes secundaris, descriuen els colors del vi
amb uns adjectius ben imaginatius i no cal dir-ho pel que fa als
sabors. Jo ja intento notar tots aquests matisos, però reconec que me’n
surto molt malament. Em diuen que hi ha aromes de coco, de vainilla, de
fruites vermelles o de cedre i jo simplement noto sabor i aroma a vi. I
quan el tracten d’afruitat sempre penso que és ben normal ja que el vi
surt del raïm i el raïm és una fruita.
No és que no noti les diferències i els
milers de matisos que hi poden haver. Quan compares vins, si que notes
que són diferents. Simplement em costa etiquetar aquestes diferències.
Aïllar els sabors i els aromes individuals i identificar-los.
Evidentment és una cosa que s’adquireix amb la pràctica, de manera que
hauré de practicar més en això d’explorar el món del vi.
Però hi ha un component que si que es
fàcil de detectar. En el cas dels vins negres, una de les
característiques que sovint s’esmenten és l’astringència. Això és la
sensació de sec, raspós i lleugerament amargant que deixa a la boca. És
una característica molt curiosa que amb molta moderació queda força bé,
però que de seguida la trobo excessiva. I el que la genera són un dels
compostos més característics del vi negre. Els tanins.
Els tanins són uns compostos ben
interessants del vi negre. El vi blanc en té molt pocs per la manera de
fer-los. De petit pensava que el vi blanc es feia amb raïm verd i el vi
negre amb el raïm negre. En realitat també es pot fer vi blanc amb
algunes varietats de raïms negres. La clau per fer el vi negre
és triturar-lo amb la pell i les pellofes del raïm de manera que al
fermentar, aquestes parts deixin anar els colorants, els aromes i els
tanins que contenen. En el cas del vi blanc es retiren abans i no conté
ni tanins ni colorants. És un vi menys complex.
Quan el vi madura a la bota també s’hi
afegeixen més tanins. En aquest cas els deixats anar per la fusta de la
bota. A mi em semblava una exageració estar pendent del tipus de fusta
amb que es feien les botes per tenir-hi el vi. Però quan t’adones que
part dels aromes i dels tanins provenen també de la fusta i que seran
diferent si és roure americà o roure francès, ja comences a veure el
motiu. I com que de tanins n’hi ha centenars de diferents, la fusta que
els deixi anar passa a ser molt important.
Però que coi són els tanins i perquè n’hi ha tant a la pell del raïm com a la fusta del roure? Doncs químicament són polifenols, és a dir molècules fetes a partir de la unió de diferents tipus de fenols.
Moltes plantes en tenen perquè és un producte que no agrada als animals
ja que els senta malament. Un sistema de defensa per evitar que els
herbívors se les mengin. Això ho notem en la fruita que encara està
verda. No és agradable de menjar entre altres coses perquè conté molts
tanins. També n’hi ha en altres plantes com el té, que pot tenir un
regust amargant per causa dels seus tanins.
El que fan els tanins és reaccionar amb
algunes proteïnes animals i lligar-les entre elles. Per exemple, generen
enllaços covalents entre molècules de col·lagen. Aquesta és una
propietat molt útil pels adobadors, que antigament tractaven la pell
dels animals amb substàncies riques en tanins per convertir-la en cuiro
al lligar entre si les fibres de col·lagen, donant-li molta més
resistència. I també d’aquí el nom. La feina que feien els adobadors es
diu ”curtido” en castellà i en anglès “tanning”.
Les molècules que permetien el tanning les van anomenar tanins. A la
boca els tanins el que fan és lligar proteïnes presents a la saliva.
Aleshores la saliva deixa de ser tan fluida, fa microgrumolls i genera
la característica sensació de rugositat. És una barreja de sensació de
gust i realment de tacte.
Al final tot és qüestió de quantitats. En
molta concentració són dolents i desagradables, però en quantitats
adequades li donen el toc característic al vi negre. I a més, li
confereixen algunes de les propietats beneficioses que s’associen al consum moderat de vi.
Els tanins semblen actuar com
antiinflamatoris i com a productes beneficiosos per al sistema
cardiovascular ja que també s’uneixen a citocines, unes substàncies que
el cos genera durant la inflamació. Com que s’hi uneixen, les bloquegen i
deixen d’actuar. Per contra, faciliten molt l’aparició de migranyes,
de manera que les persones propenses han de vigilar el consum de vi
negre ric en tanins. Ja se sap que no hi ha res que sigui totalment bo
ni totalment dolent.
De totes maneres, si un gaudeix d’un bon
vi, no és per les seves propietats per la salut sinó per gaudir del
sabor, l’aroma i tot el ritual que l’acompanya.
Font: http://ciencia.ara.cat/centpeus/2012/02/20/tanins-per-veure-i-per-adobar/
